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傣家醋:红河谷里酸酸爽爽的记忆
[ 玉溪网   发布时间:2020-05-25       来源:玉溪日报 ]

傣家杂物间醋坛满屋
傣家杂物间醋坛满屋

 用梅子醋凉拌的豌豆粉。
用梅子醋凉拌的豌豆粉。

在新平县水塘镇傣家寨子里,勤劳聪慧的傣家人每年都会择时令自制食用醋,以备一年中的日常之需。平时用来做调料,成就老少皆宜的美食。天气变热,用它制作开胃菜和饮品,在增强食欲的同时,也成了一家人的祛暑妙招。自制醋是生活在水塘的傣家人世代传承的饮食习俗,其制作过程简单易学,深受傣家人的青睐。

酿坛好醋不简单

天长市股票杠杆水塘镇位于新平县西北面,年最高气温达39℃,平均气温24℃,湿度小,日照时间长,盛产多种亚热带水果。生活在这里的傣洒是傣族的一个支系,他们喜食酸辣,常用水果制作成一坛坛陈年老醋。傣家自制醋,主要有果醋和米醋之分,而果醋里最受傣家人喜爱的是梅子醋,其制作过程采用自然发酵,与勾兑无关。

待梅子黄的季节,62岁的傣族妇女杨美英就会着手为家人准备来年食用的果醋。有着40多年制作经验的她,从少女时期就跟母亲学做各种醋。梅子醋的制作,也是杨美英最拿手的。杨美英一边晾晒洗净的梅子,一边跟记者说,别看梅子醋的制作过程很简单,但在物资匮乏的年代里,梅子本身的经济价值并不高,坝子里没有人栽种梅子,想要为一家人做坛梅子醋可不容易,得到集市上“以物易物”。遇到居住在山里的人们采摘到梅子、橄榄等果子带下山时,坝子里的人就会准备些家里种的瓜果、稻米等物,在彼此认为等价的条件下进行交换。为了一家人饭桌上有开胃的梅子醋做食材,夏季能过得舒服些,母亲会在梅子即将成熟的时节,早早地准备好要进行交换的东西。

杨美英一边回忆儿时母亲教她做梅子醋的画面,一边说道,首先,母亲会将家里的咸菜坛子、梅子都洗净晾干;其次,烧一锅开水,放适量的盐,待水晾凉、盐融化后备用;然后,挑选黄而不烂的梅子,将其装进咸菜坛子里;最后,倒入备好的盐水,封坛。

这个过程最关键的是对盐巴的掌控,以及对梅子成熟度的选择。盐巴少了放不住,盐巴多了醋过咸,口感不好。梅子太生,醋就过酸,梅子太熟,醋的成色和口感就会受影响,而错过梅子成熟季,就做不了梅子醋。学习的次数多了,对盐的把控和梅子的挑选,杨美英就有了手感。

天长市股票杠杆封坛的梅子只有经妥善存放,漫长发酵后才能做成一坛酸爽可口的醋。傣家人会将醋坛放置家里阴凉的角落,摆放一年以上才打开食用。这期间,坛子里的梅子会在盐水的浸泡中自然发酵,梅子本身的苦与涩逐渐淡去,酸味与盐水完美相融,形成独特的口感。

解暑凉拌用途多

天长市股票杠杆到了来年天气渐热之时,将醋取出,为家人拌上一盘凉菜,做点酸汤,或将醋滴入凉水里,做成饮品。烈日当空,一家人围坐于院子里,就着凉菜,喝着饮料,聊着家常,品尝着新醋、陈醋的不同风味,这酷暑难耐的夏日就多了几分其乐融融的幸福感。

天长市股票杠杆如今,杨美英也为家人做醋,也用醋为家人解暑。而每次做醋,杨美英就会想起儿时的美好时光。跟杨美英学做梅子醋的儿媳王李娜说:“我们现在更喜欢将梅子醋冰镇之后喝,可以加速代谢排毒、帮助消化、改善便秘,减肥瘦身、美肤效果都不错。平时还可以用它加蜂蜜来解酒,用途太多了。”

天长市股票杠杆走进杨美英家的杂物间,几个老坛按一定顺序排列着,打开一个坛子,王李娜介绍道,这坛醋已经有两年多了。随着汤勺在坛子里搅动,梅子的酸味开始在空气中弥漫,引得人满嘴泛酸。用勺舀醋,装进碗里,汤汁清透,色泽橙黄,酸中带着淡淡的梅香,喝上一口,温和润滑的口感与平日商场里买的醋完全不同。浸泡了两年的梅子形状完整,熟而不烂,颜色橙而略乌,放一枚入口,少了几分新鲜时的苦涩和清脆,味道清爽偏酸。一盆用梅子醋和其他作料凉拌的豌豆粉,是傣乡的一道家常美食,两三个人吃,很快就见底了。

梅子醋、桃子醋、米醋,水塘傣家人都喜欢。王李娜说,这些醋市场上都买不到。自从嫁到水塘后,她跟着婆婆学会了做好几种醋,喜欢上自制醋独特的口感。几种醋的做法虽大同小异,但口感有区别。米醋淡、桃醋甜,梅子醋的口感更适合傣族人的饮食习惯,食用起来也更舒服。

新平县文化馆副馆长白乙武则告诉记者,食用醋的制作方法主要流传在水塘、戛洒、漠沙等几个乡(镇)的傣洒群众中,靠家庭成员间口耳相传,成了傣洒人代代相传的饮食习俗。记者  沈杰  李海燕  文/图

编辑:史忆康
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